19.4 C
Constanța
joi, 24 iunie 2021

Alb și Roșu, Mărțișor. Vită.

Trebuie citit

Dacă pâinea a fost despre iubire, vita e despre pasiune. Și chiar dacă nu e foarte indicat să mănânci vita cu pâine, îți dau voie doar că să simți combinația dintre cele două, măcar în gură, și doar dacă e o pâine bună. 

Cât despre legătura cu mărțișorul, e simplă de tot. Șnurul ăla alb-roșu, combinația, amestecul culorilor este exact ce cauți și la o bucată de carne de vită, combinația de roșu al cărnii cu albul grăsimii. Tehnic, îi spune marmorare. Cu cât e mai marmorată carnea, ca șnurul de mărțișor, cu atât va fi mai gustoasă. Pentru că, dacă nu știai, grăsimea face o mâncare (și un bărbat) să fie savuroasă. Acum înțelegi și de ce mai toate rețetele francezilor încep cu sau includ unt, cât mai mult unt.

Pentru că săptămâna trecută am fost mai pe feminin așa, cu balerina aia fragilă, zic să mai echilibrez puțin balanța masculinității și vă spun azi despre una dintre cele mai bărbătești chestii pe care puteți să le aruncați în tigaie. Vita! Nu vă inflamați, doamnelor, e vorba de bucata aia de carne roșie care vă pute vouă că e “în sânge”. Risc să fiu misogin (doar puțin) și spun că n-am halit până acu’ o bucată de vită maturată din mâna unei femei, care să mă satisfacă. Vita, nu femeia. Buun, acum că am captat bunăvoința publicului masculin și furia posesoarelor aceluiași public, hai să vedem ce-i cu vita asta.

Nu e bun „proaspătă”!?

          Vita bună, pe care să o faci la tine-acasă în cam aceeași bani pe care i-ai da pe câteva ore de parcare în Constanta e, ca multe alte lucruri bune, destul de greu de găsit pe la noi. De, oraș sărac, posibilități puține, mașini scumpe, nu rămân bani și pentru vită. Eu unul o caut pe-aici că pe o jumătate pierdută de vreo 15 ani, e ca o himeră (chiar nu știu de ce n-a investit nimeni într-o afacere simplă, cu frigidere de maturare a cărnii).

1. Vita despre care iți vorbesc nu e o carne proaspătă. Pe-aia o găsești oriunde, și la supermarket, și la carmangeriile noastre. Pe-aia o folosești doar pentru tocăniță sau ciorbă.

2. Vita despre care iți vorbesc nu e mânzat, nu face confuzii.

3. Vita despre care iți vorbesc nu vine de la bălțata românească (rasă de vită), dacă tot investești caută să fie de rasă ceva mai nobilă, fii selectiv, caută să scrie pe eticheta măcar “Black Angus”. Au început și fermierii noștri să crească vită de carne bună. Ce nu prea le iese încă, e treaba cu marmorarea cărnii (aia vine din calitatea mâncării vitelor, rasă și calitatea vieții) și treaba cu maturarea. 

          Hai să le luam pe rând, că-mi plac introducerile lungi și așa, dacă nu știi deja, mai afli câte una-alta:

De ce nu e carne proaspătă? Păi pentru că probabil tot dintr-un accident, la un moment dat, un măcelar a uitat în peșteră o bucată de carne vreo două luni și când a găsit-o s-a gândit el s-o pună la frigare să vadă care-i treaba cu ea. Și nici n-a lăsat-o să se facă bine, ăsta era nebun de legat. Zic de peșteră, pentru că de principiu doar acolo sau poate prin niște pivnițe poți să obții o adevărată maturare uscată care să îți încânte și ultima papilă gustativă neîntinată de busuioacă de Bohotin. Nu știa respectivu’ măcelar care e treaba cu temperatura și umiditatea, nu știa cu enzimele, da’ i-a ieșit! Până să ajungă la tine în tigaia de la reduceri, și vita asta tot un slow food e, îi trebuie cel puțin 30 de zile că să capete savoare, cum îi trebuie și unei femei măcar fo’ 40 și ceva de primăveri…

Uscată, nu udă!

Nu încerca să maturezi vita acasă în frigider sau în pivniță, pe la noi nu sunt condiții pentru așa ceva, crede-mă, am încercat în mai multe feluri, dacă nu sunt condițiile ideale, rămâi cu o bucată de carne alterată și ai dat banii degeaba pe ea. Cumpără vita direct maturată sau dă vreo 2000 de euro pe un frigider special conceput pentru așa ceva. La capitolul cumpărat vita gata maturată, pe la noi prin Tomis nu o să găsești decât vită maturata “la ud”, adică vidată în propriile sucuri și lăsată în frigidere cam o lună până să ajungă la supermarket-ul de lângă tine. Dacă știi pe undeva o vită maturată uscat, pe care să scrie “dry-aged beef”, dă-mi de știre cumva, e că sfântul Graal prin părțile astea. Și nu, nu vreau să o mănânc într-un restaurant, o vreau la mine-n tigaie. Unii maturează uscat carnea de vită și câte un an, de ajunge să se topească în gură când e făcută, unii o maturează îmbrăcată în unt, alții o pun lângă blocuri imense de sare, câte bordeie atâtea obiceie.

Buun, ai ajuns la sectorul de vită, și te uiți că vita la poarta nouă și nu știi ce să alegi… la sectorul de carne maturată – cam orice ai alege va fi de principiu (pentru că am găsit și bucăți care au rămas talpă) o bucată de carne masticabilă dar cu savoare diferită. Caută pe etichetă rasa animalului (e ok să fii rasist cu o bucată de carne, nu e neapărat nevoie să scrie Wagyu sau Kobe pe ea, deși dacă reușești să găsești așa ceva, o să cânți că  Dan Teodorescu pe note înalte, că ai face orice pentru ea), caută timpul de maturare, să fie cât mai lung.

Apoi uită-te bine de tot la ea, măsoar-o din priviri, caută-i savoarea, adică grăsimea cum ți-am spus mai sus. Să fie, să se vadă printre fibrele de carne, pe laterale. Caută apoi să fie destul de groasă, minim 1,5-2 centimetri ar fi bine dar și aia e greu de găsit pe la noi. Ca să fii cât mai sigur că faci o treabă bună, ia antricot cu os, antricot fără os, T-bone (ăsta are două tipuri de mușchi pe ea și arată și ca-n filme) sau tomahawk (dacă găsești ești tare, se găsește rar, e un antricot cu mare parte din coastă, arata ca toporu’ lu Winnetou).

Adu-o acasă, prezint-o frumos pe blatul de bucătărie. Dacă n-ai stat prea mult pe drum, o scoți din plastic, o ștergi bine de tot să iei toate sucurile de pe ea și o lași vreo 2 ore să ajungă la temperatura camerei în ritmu’ ei (citește asta cu voce tare și gândește-te la Președintele tău și opiniile politice pe care le ai).

Înainte să faci orice altceva după alea două ore, selectezi o tigaie (preferabil să fie una de fontă, cu care dacă ai primi o lovitură-n moalele capului ai adormi până să atingi pământul) și acum totul se succede cu repeziciune și fierbințeală că-i aproape gata preludiul și începe partea de pasiune.

1. Tigaia pe foc, goală pușcă, focul maxim.

2. Ungi fiecare bucată de carne cu puțin ulei de măsline pe ambele părți, îi dai sare și piper. Atât, nimic altceva. Nu te zgârci cu niciuna, dacă bucata e groasă. Piperu’ chiar merge. Uleiu’ ăla o să ajute vita să reacționeze Maillard (caramelizare-rumenire).

3. Iei lângă tine: unt, doi căței de usturoi, niște cimbru proaspăt (se găsește, stai liniștit).

4. Când tigaia aia urlă de încinsă ce e (măcar ea), pui bucata de carne în tigaie și o apeși bine de tot pe toată suprafață (cu mâna, dacă te ține sângele din instalație).

„Medium” – ești cocalar

Explicație: ce îți descriu eu acum e o vită făcută “rare”, dacă n-o faci așa, îți bați joc de ea. Cel mult accept un medium da’ ăla doar dacă ești cocalar. Timpul de gătire e scurt și intens. Tehnic, “rare” presupune o temperatura internă a bucății de carne la 55 de grade, da’ nu-ți bate capu’: dacă n-ai termometru de carne, o să ai după ce faci prima vită așa.

Ca să știi cum îți dai seama de cum e făcută, ia mâna dreaptă cu palma în sus lipește vârful degetului mare (ăla opozabil, sigur îl ai, tind să cred că de-aia îl și avem) de vârful degetului pe care îl ridici când apare Klaus pe la televizor. Bucata de carne din palma ta ținută așa de sub degetul mare o atingi cu degetul arătător de la mâna stângă. Exact senzația aia trebuie să o ai când apeși cu același deget bucata de carne din tigaie. Ăla e “rare”-ul.

5. Dacă nu vrei cu degetul, folosește un cronometru. Bucata de carne stă lipita de tigaia încinsă cam 3 minute.

6. După trei minute întorci bucata de carne și pe partea cealaltă.

7. După primul minut pe partea cealaltă, arunci în tigaie pe rând: niște unt, cățeii de usturoi și cimbrul proaspăt.

8. Untul ăla încins îl iei cu o lingură și pui pe deasupra cărnii și îl rotești în tigaie în jurul bucății de carne, să își ia arome și de la usturoi și de la cimbru.

9. Au trecut și alea 3 minute pentru partea a doua. O mai întorci puțin pe prima parte, pui cu lingura unt și pe partea asta, nu mai mult de un minut. Apoi un minut și pe partea cealaltă.

10. O scoți pe un tocător de lemn că dă bine în poze pe Insta.

11. Nu te atingi de ea 8 minute. În timpul ăsta ea se odihnește după fierbințeala din tigaie, își trage sufletul, își lasă sucurile și își trage sufletul. Apropo de sucuri, ce vezi sub carne NU E SÂNGE! Nu-ți dau toate explicațiile științifice, dar crede-mă pe cuvânt că nu e sânge!

12. Acum poți să bagi cuțitul în ea, tai felii subțiri cam de un centimetru, pe lat, nu pe lung.

13. O așezi frumos lângă un pat de salata rucola cu suc de portocale și savurezi cu “mmmmmm” fiecare îmbucătură.

N-ai cum să uiți o bucată de carne făcută așa, oricât ai încerca să fugi de ea sau ea de tine, vă veți regăsi odată descoperiți, e o legătură pe viață.

Av. Emil Mihail TATU

  • fotografia aparține autorului
- Advertisement -spot_img
- Advertisement -spot_img

Articole similare

- Advertisement -spot_img

Ultimele stiri