Asta e întrebarea. Fac parte din oamenii care habar n-aveau la un moment dat faptul că o pizza autentic napoletană NU are sos. Da, stiu, nuclear.
Moțate nu, cioc da. În spirală
Regulamentul vieții din care am citat în primul episod conține indicații inclusiv despre ce se pune deasupra blatului ăluia. Nu mai reiau textul normei care reglementează până la ultimul gram aspectul ăsta că deja fac filme de groază. Vă spun doar atât. La mama ei, pizza nu se face cu sos, ci cu roșii tocate (niște roșii anume, nu orice moțate de-ale noastre, forțate să se coacă), care „cu o mișcare în spirală, se întind uniform în mijlocul blatului”. Dacă nu e în spirală mișcarea, nu mai e pizza autentică.
Mă și mir că nu spun și dacă spirala e în sensul acelor de ceasornic sau invers (sau n-am citit eu tot) sau tre să te mai ții cu cineva de mână să schimbi niște energie. La ei, peste roșii se presară sare, ghici cum : „cu o mișcare în spirală, se presară sare pe suprafața acoperită cu roșii”… Deja sunt exasperanți ăștia cu spirala lor. Și să nu care cumva să pice vreun grăunte de sare în afara roșiilor!
Peste sare, neapărat în ordinea asta, vine mozarella (bineînțeles un anume tip de mozarella dar vorbim data viitoare despre asta) și ulei de măsline, bineînțeles : „cu un recipient cu cioc și cu o mișcare în spirală (!), pornind din centru, se toarnă 4-5 g de ulei de măsline extravirgin cu o toleranță acceptată de + 20%”.
Băi, deci dacă n-are cioc recipientu’ e de porc și iar zic ăștia de spirală (nu sunt sigur că rețetă nu e scrisă de nea’ Bivolaru’ de ne-am chinuit fo douăj de ani să-l aducem “acasă” și mi se pare că încă n-am reușit). Apropo, 20% din cinci grame e 0,2 grame!! Din 4 grame e tot 0,2 grame (așa zice calculatoru’ care se pare că nu face nicio diferență intre 4 și 5. Hai să vă văd care aveți cântaru’ de bucătărie cu sensibilitatea la zero virgulă ceva ăsta de zici că e actriță de telenovele turcești. Că numa’ alea’s senzitive în halu’ ăsta și una-două pișă ochii.
Din toată nebunia italiană din regulament, extragem ce avem nevoie, adică ingredientele ca să facem acasă un sos mai românesc așa, că de, noi am reinventat pizza și i-am pus și superoferte de una+una, ca la bordel.
Pentru sos, e nevoie de:
– Roșii (coapte bine, mature, rafinate, care știu ce au în cap) sau roșii pasate (passata di pomodoro care se găsește în toate magazinele) sau roșii în conservă (cuburi sau întregi). Niciodată, nici măcar o dată pastă de tomate sau ferească Mniezău’ draguțu bulion.
– Sare. Nu zice la regulament cantitatea de sare. E la liber, da’ să nu exagerăm totuși.
– Ulei de măsline – între 4,2 și 5,2 grame pentru o pizza, adică de principiu cam o gâlgâială din poigne.
– Busuioc. Nu cimbru, nu altceva, busuioc. Dacă nu e proaspăt, merge și uscat. Își face treaba. Mai ales iarna. Ideea cu busuiocul e să nu fie nici foarte mult dar nici puțin să nu îl simți. E ca bărbatul, trebuie să fie potrivit.
Varianta cu roșiile proaspete:
1. Se taie grosier, bădărănește, grobian roșiile și se aruncă în blender.
2. Se adaugă sarea, uleiul de măsline în gâlgâială cu cioc (fară cioc e pustiu) și busuiocul.
3. Se apasă butonul.
4. Se oprește după 30 de secunde. Greu!
5. Mie îmi place să intensific puțin gustul amestecului, pun toată treaba asta complet amețită din blender într-un ibric la foc foarte mic până începe să bolborosească și apoi îl mai las vreo 20 de minute, să mai piardă din apă și să i se intensifice aroma. Asta ajută și din alt punct de vedere. În mod normal, pizza se coace la 8-900 de grade timp de maxim 90 de secunde. În cuptoarele casnice nu se ating mai mult de 250-260 de grade. Reducând puțin sosul înainte de folosire, îl pre-gătim.
Varianta cu pasatta sau cu roșii în conservă:
1. La fel doar că nu sunt roșiile proaspete. Partea de blender omogenizează bine. Dacă vreți o textură ceva mai pronunțată a roșiilor, nu le aruncați în blender.
Bonus, dacă vă simțit curajoși, aruncați în sos și unu-doi căței de usturoi, tocați fin. Nu mai mulți, că nu facem mujdei.
Ăsta ar fi sosul pentru pizza în afara regulamentului oficial pe care îl folosesc mai toate bucătăriile ălora de vă livrează pizza în cutii de carton (unele chiar decente). În sinea lui, se simte un sos “Marinara” (pentru ca tanti care l-a inventat îl făcea pentru barbat-su care era, ghici ce, marinar), drept pentru care îi spunem pe nume și putem să-l folosim și ca bază pentru mai toate pastele cu sos roșu. Important e cum se identifică el, nu cum îl denumesc alții. El își spune Marinara.
Sosul ăsta e sângele din venele pizzei, e liant și gust, e prospețime, face legătură aia pe viață între blat și restul umpluturii, o înțelege, o tolerează deasupra și o completează. Nu-l ignorați, nu-l tratați cu indiferență, poate să facă diferență între o pizza făcută acasă reușită și un eșec.
