9.4 C
Constanța
duminică, 24 octombrie 2021

Pasca noastră cea de celelalte zile. New York Cheesecake. Jos urda!

Trebuie citit

Gata cu pauza de Paști, gata cu leneveala, hai să mai scriem și rețete, rămâne Metropola goală și ne…scrisă dacă nu ne îndeletnicim puțin.

Săptămână trecuta a fost cu pască, specifică sărbătorii ăsteia, nu se face în restul anului. Dar există viață și în afara Paștelui sau mai degrabă există cheesecake în afara lui pentru că pasca în realitate nu e altceva decât un cheesecake românesc. De aici au și ajuns doamnele pe la noi să înlocuiască în rețeta de cheesecake New York brânza Philadelphia cu brânză de vaci de zici că e același lucru când de fapt e o diferență ca de la Bill Gates la Costel Parcagiu’.

Nu spun că nu e bună brânză noastră, spun doar că deși în esență e același lucru, nu poți să-i mai spui rezultatului Cheesecake. Sau poți, da’ pui la urmă și un “de Vaslui” că de New York sigur nu e. Rațiunea tehnică e că brânza noastră proaspătă, urda, are mult zer, puțină grăsime și nici fină nu prea e. Și ideea în cheesecake e finețea, rafinamentul, delicatețea, clasicul, fară toate astea e doar o pască.

De dragul algoritmului Google

De fapt nici ăla de New York nu e chiar atât de american.  Înainte  să ajungă la New York în căutarea desăvârșirii , cheesecake-ul era servit sportivilor la primele Jocuri Olimpice, în Grecia Antică. Apoi în jurul, anului 1000 a ajuns în Europa de Vest, în Italia și Anglia. Gratie imigranților, la sfârșitul secolului XIX, New York-ul gusta acest delicios desert și și-l însușea, cum și-au însușit și pastrama noastră ardelenească de-i spun „new york pastrami” și o tot bagă prin sandvișurile alea gigant și zic că-i a lor.

Dar, de dragul algoritmului Google, o să o numesc și eu tot New York Cheesecake. Rafinamentul ei n-avea cum să fie american cu totul, are și ceva franțuzesc în ea, da’ o să vedeți mai încolo. Meritul americanilor e că i-au făcut un marketing grozav de am ajuns și io să scriu despre EA.

Crusta (blat, partea crocantă de dedesubt dacă ești începător) din biscuiți:

•          300 g biscuiți digestivi buni. De principiu nu românești.

•          120 g unt topit cu minim 80% grăsime

Cremă de brânză pentru cheesecake:

•          1 kg cremă de brânză (Philadelphia, exclusiv Philadelphia). Cu lactoză. Normala, nu light.

•          350 g zahăr pudră

•          25 g amidon

•          miezul de la o păstaie de vanilie – dacă știi să o tai fin pe mijloc până arată că o păstaie tăiată pe mijloc

•          5 ouă întregi

•          120 g smântână acrișoară (cu min. 20% grăsime) sau smântână dulce pentru frișcă (cu minim 30% grăsime)

•          1 linguriță coajă rasă de lămâie (opțional, dacă ai crescut cu Sanda Marin. Mai bine fără.)

Coulis (chestia franțuzească, un fel de gem instant de fructe)

•          500 g cireșe sau vișine fără sâmburi. Aici ai de ales, ori ești cireașă ori ești vișină. N-o să fac glumele alea facile cu vișine.

•          100 g zahăr

•          220 ml apă – dacă sunt congelate fructele o să lase ele apă, nu e neapărat nevoie de ea.

•          15 g amidon (o lingură)

•          câțiva stropi esență de migdale

1.Pornește cuptorul la 170 de grade cu ventilație

2. Topește untul și apoi lasă-l puțin să își tragă sufletul ăla gras

3. Într-o formă rotundă cu pereți detașabili, așează hârtie de copt. Cea mai simplă și bărbătească metodă de potrivit hârtia pătrată în tava rotundă fără să facă riduri e următoarea: pui hârtia pe fundul formei, așezi peretele detașabil deasupra, îl strângi și apoi tai cu foarfeca excesul. Sau nu.

4. Bate bine biscuții. Bate-i cum băteai covoarele și le durea când erai copil, ca în reclama aia stupidă. Dar bate-i într-o pungă, să nu umpli tot în jur de biscuiți. Să iasă praf de biscuiți. Sau pune-i într-un procesator, da’ n-o să mai ai parte de eliberarea mentală a bătăii ăleia.

5. Umectează, lubrifiază biscuiții cu untul topit. Bagă mâna, lasă lingurile și spatulele de silicon, simte!

6. Pune praful de biscuiți umectat pe fundul formei. Întinde-i bine peste tot. Ia un pahar cu fundul plat (da, știu, nimeni nu vrea un fund plat, dar asta e una din situațiile în care ajută, poate chiar singura). Cu lateralul paharului, în timp ce aplatizezi biscuiții umectați poți și e chiar indicat să ridici puțin din ei pe pereții laterali. O să arate fain după.

7. Bagă forma cu biscuții la cuptor 15 minute. Nimic special aici. Aa, ba da, după 15 minute, scoate-o.

8. La mixer: ouă, zahăr pudră, vanilie. Viteză mare. 5 minute de viteză mare. Oprește mixerul puțin.

9.  Adaugă: kilu’ de Philadelphia, smântâna și amidonul.

10. Pornește din nou mixerul, nu e nevoie neapărat de viteza mare, mixezi până se omogenizează tot.

11. Pune apă caldă în tava cuptorului, coacerea frumuseții asteia se face în baie de apă. Că să nu intre apa în cheesecake pe la îmbinările formei (intră, ai încredere), învelește fundul formei în folie de aluminiu (nu, n-o să faci cancer de la ea). Apoi pune forma în tavă. Apa să ajungă cât de sus se poate.

12. Abia acum, după ce ai pus forma în tavă, torni și lichidul ăla vâscos alb în formă. Nu te speria, o să ajungă până în buza formei. Asta și vrei, lichid vâscos în buza formei.

13. Introdu totul la cuptor la aceleași 170 de grade, căldură de peste tot (că fără căldură degeaba ai umectat biscuiții), ventilație. 

14. Toată treaba asta intra fix o oră în cuptor. Ideea de bază e să tremure în mijloc la final, să fie puțin ferma pe margini. E posibil să și crape puțin. Nu e de speriat, se mai întâmplă, face parte din viață, duci și asta. Plus că e remediabil la final.

15. După ora aia de coacere, oprește căldura, deschide cuptorul cam o palmă și uită de ea vreo 3 ore, să se răcorească după atâta căldură.

16. Credeai că e gata?! Nu! După alea 3 ore de stat în cuptor, o bagi și la frigider alte 4-5 ore. Un cheesecake cald e….nu e!

17. COULIS DE CIREȘE SAU VIȘINE. (mmmmmmmmmm)

Eu am constatat că e cel mai facil să fac topping-ul ăsta din fructe congelate. Dacă faci treaba asta când sunt în sezon cireșele sau vișinele, rezultatul e pe măsură da’ e și multă muncă la scos sâmburii.

Pe lângă aspectul ăsta, cu fructele congelate nu mai ai nevoie să adaugi apa din ingrediente pentru că vor lasă ele suficientă.

17.1 Într-o crăticioară, pune la foc mediu fructele. Rezistă tentației de a amesteca prea mult. Rezistă tentației, amplifică-ți dorința de a amesteca. Rezistă! O să strici textura, vrei să le păstrezi cât de cât întregi. Pune și zahărul, iți mai taie din dorința de a amesteca.

17.2. Când au lăsat fructele sirop, poți să amesteci, încet, dar încet de tot, de jos în sus, fără forță, delicat, așa îi place coulis-ului, nu pune presiune pe el.

17.3. Poți să lași focul mai mic, el o să iți mulțumească bolborosind încet, încet de tot.

17.4. Acu’ e după simțuri, nu e ceva standard. Când simți că e suficient de bolborositor iar fructele par a fi undeva intre crud și gata să explodeze, în foarte puțină apă dizolvă amidonul, apoi pune-l peste fructe. Ai voie să mai amesteci puțin. Și, în timp ce amesteci la fel de delicat că mai înainte, o să vezi cum se schimbă. Siropul fructat o să înceapă să se lege puțin dar cel mai frumos efect pe care îl are amidonul în coulis (am uitat, se citește culi cu accent pe i pentru aceia dintre voi care n-au făcut franceza în școală), și anume: oglinda!

 O să te oglindești în sosul ăla mai ceva ca în sufletul pereche. Iar oglinda asta din sos o să arate delicios când se va prelinge peste marginile feliei de cheesecake. Se schimba tot aspectul, din opac și închis devine transparent și oglinditor. Dacă iți place mult de tot vanilia, poți să pui și aici jumătate de păstaie.

17.5. După amidon nu e nevoie de mai mult de 5-6 minute. Oprește focul. Lasă coulis-ul să se răcorească și el puțin. După vreo 30 de minute de răcorire, adaugă și esența de migdale. Dacă adaugi orice esență în lichide calde o adaugi degeaba, se evapora în câteva secunde. Așa o să-ți rămână tot gustul de migdale în sosul de fructe (Ai ales cireșe, vișine sau o combinație intre cele două? Ce spune asta despre tine?)

18. Coulis-ul de fructe se păstrează separat de cheesecake. NU îl pune deaspura lui/ei (nu stiu dacă cheesecake e un el sau o ea).

19. Servirea. Detașează pereții detașabili ai formei. Taie o secțiune de cerc (nu mai știu atâta matematică încât să îmi dau seama dacă are altă denumire) Taie adânc și ferm, taie cu siguranță, fără să îți tremure mâna. Ridică felia și pune-o pe o farfurie.

20. Ia cu o lingură niște coulis. Pune-l deasupra feliei (acu’ ascunzi și eventuale crăpături de la coacere) cu o mișcare continuă, de la un capăt la celalalt. Vrei să se prelingă, vrei să curgă puțin pe margini. Daaa, poți să mai pui una.

            După toate astea, savurează fiecare îmbucătură, simte-i textura fină (cu urda nu ieșea așa), simte cireșele sau vișinele cum se topesc și se îmbină și amestecă cu toate celelalte texturi și gusturi.

            Închide ochii. Scoate un “mmmmmmm”. Continuă. N-o să mai vrei să pui urdă-n cheesecake! Nu, nu merge și-așa, fă un efort pentru rezultatul asta unic!

Av. Emil Mihail TRENTEA

- Advertisement -spot_img
- Advertisement -spot_img

Articole similare

- Advertisement -spot_img

Ultimele stiri